ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа WorldSkills Russia разработана с учетом требований
международного профессионального стандарта, компетенции – «Кондитерское
дело».
Целью рабочей программы WorldSkills Russia является - повышение
престижа рабочих профессий и развитие профессионального образования путем
гармонизации лучших практик и профессиональных стандартов во всем мире
посредством организации и проведения конкурсов профессионального мастерства,
как в каждой отдельной стране, так и во всем мире в целом. Для реализации
рабочей программы WorldSkills Russia.
Описание компетенции
Кондитеры – опытные мастера кулинарного искусства. Производство
изысканных сладостей требует высокого уровня знаний и практического
мастерства. Кондитер - это высококвалифицированный профессионал, который
производит большой ассортимент сложных изделий.
Кондитер должен уметь изготовить разные виды кондитерских изделий,
таких как: шоколадные изделия ручной работы, конфеты и птифуры для подачи в
отелях и ресторанах или для продажи в специализированных магазинах.
Кондитеры производят полный ассортимент горячих и холодных десертов,
тортов, бисквитов и замороженных десертов для подачи в дорогих отелях,
ресторанах и для продажи. Они так же могут создавать различные украшения из
сахара, карамели, пастилажа, льда, марципана, кувертюра или других
декоративных материалов и ингредиентов. Кондитеры могут специализироваться
на изготовлении композиций, тематических тортов для специальных событий.
Высокие требования к знаниям и умениям специалистов. Кондитеры должны иметь
годы тренировок, чтобы делать свою работу на высоком уровне. Они должны быть
профессиональны в большом спектре специальных техник для того, чтобы
производить и украшать кондитерские изделия и десерты.
Актуальность данной программы состоит в том, что она направлена на
получение
обучающимися
знаний
в
области
технологий
пищевой
промышленности. Художественные и гастрономические способности необходимы
так же, как способность к эффективной и экономичной работе для достижения
невероятных результатов за определенное время и по фиксированной стоимости. В
некоторых случаях кондитер должен уметь работать напрямую с клиентами,
поэтому коммуникабельность и хорошие торговые умения необходимы так же, как
способность к обсуждению нужд клиентов. Инициатива приветствуется.
Кондитер должен уметь работать экономно и самостоятельно, проявляя
инициативу, не забывать о качестве продукции, эргономике, соблюдать санитарногигиенические требования и нормы техники безопасности.
Новизна программы - выполняемые учебные работы способствуют
формированию практических умений и навыков, и творческой деятельности
обучающихся, принятию оптимальных решений при выполнении действий по
созданию пищевых продуктов.
Адресат программы.
Программа предназначена для школьников от 13-16 лет, рекомендованных
образовательной организацией для участия в конкурсе WorldSkills Russia и

нацелена на достижение критериев, установленных техническими требованиями к
компетенции «Кондитерское дело».
Форма обучения - очная
Режим занятий.
Программа относится к базовому уровню и рассчитана на 204 часа
аудиторного обучения. Занятия проводятся в групповой форме.
Цели и задачи программы
Целью данного курса является изучить основные приемы и действия при
изготовлении кулинарных изделий
Программа состоит из пяти модулей:
Модуль А - Подготовка рабочего места, работа;
Модуль В - Моделирование;
Модуль С - Шоколадные конфеты;
Модуль D - Торты Антреме, гато
Модуль Е - Миниатюры, птифуры, выпечка.
Задачи программы:
- развитие интереса к профессии;
- развитие творческого и креативного мышления
Цели занятий:
Обучающие:
научить готовить инструменты и оборудование
научить планировать и эффективно вести процесс приготовления в
пределах данного времени рационально использовать сырье
научить создавать изделия из карамели, марципана, шоколада, теста
Метапредметные:
- развивать логику, креативное мышление, творческие способности;
- развивать умение анализировать и обобщать полученные знания;
- развивать внимание, анализировать результаты выполненной деятельности;
Личностные:
- воспитывать интерес к творчеству и личностные качества;
- воспитывать познавательный интерес;
- воспитывать интерес к новым технологиям.
УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Модуль А. Подготовка рабочего места
- История WorldSkills Russia;
- Ознакомление с техническим описанием. Конкурсное задание;
- Правила проведения чемпионата;
- Разработка портфолио. Его составляющие;
- Техника безопасности;
- Санитарные нормы
Модуль В. Моделирование (из различных материалов)
- Лепка предметов из марципана;
- Работа с пастилантом;

12
часов

36
часов

- Работа с нугатином
Модуль С. Шоколадные конфеты
- Техника темперирования шоколада;
- Ганаш. Изготовление и использование;
- Изготовление шоколадных фигурок;
- Приготовление начинок для конфет;
- Изготовление конфет
Модуль D. Торты Антреме, гато
- Приготовление пирогов;
- Приготовление бисквита;
- Приготовление гато;
- Приготовление кремов;
- Приготовление желе;
- Приготовление мусса;
- Приготовление пралине;
- Приготовление мармелада;
- Приготовление конфитюр;
- Приготовление фруктового и ягодного пюре;
- Приготовление сиропа;
- Приготовление зеркальной глазури- гляссаж;
- Роспись глазурью
Модуль Е. Миниатюры, птифуры, выпечка
- Приготовление выпечки из слоеного теста;
- Приготовление выпечки из дрожжевого теста;
- Приготовление выпечки из песочного теста;
- Приготовление выпечки из заварного теста
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Модуль А. Подготовка рабочего места
- История WorldSkills Russia;
- Ознакомление с техническим описанием. Конкурсное задание;
- Правила проведения чемпионата;
- Разработка портфолио. Его составляющие;
- Техника безопасности;
- Санитарные нормы.
Домашнее задание
Проанализировать ассортимент ингредиентов, используемых в
кондитерском производстве, с учетом сезонности, доступности,
стоимости, срока годности и использования.
Создать портфолио для клиентов, включая изображения продукции и
технологию приготовления.
Модуль В. Моделирование (из различных материалов)
- Лепка предметов из марципана;
- Лепка фруктов из марципана;

42 часа

66
часов

48
часов

12
часов

36
часов

- Лепка животных из марципана;
- Работа с пастилантом;
- Работа с нугатином;
- Карамель изомальт. Техника окрашивания;
- Карамель изомальт. Техника выдувания;
- Карамель изомальт. Техника – литье;
- Карамель изомальт. Техника- растягивание.
Домашнее задание
-Изготовить вручную две идентичные фигуры (из пластилина) на
заданную тему.
Специальные условия
-Фигуры идентичных по весу, форме, цвету.
-Каждая фигура должна весить не более 80гр.
-Молды и формы не могут быть использованы, вся работа должна
производиться руками
-Допускается использование соответствующих вырубок и инструментов
для моделирования.
Модуль С. Шоколадные конфеты
- Техника темперирования шоколада;
- Работа с темным кувертюром;
- Работа с молочным кувертюром;
- Работа с белым кувертюром;
- Ганаш. Изготовление и использование;
- Изготовление шоколадных фигурок;
- Приготовление начинок для шоколадных конфет;
- Изготовление корпусных конфет;
- Изготовление диетических батончиков;
- Изготовление трюфелей;
- Изготовление конфет нарезных;
- Техника окрашивания шоколадных конфет.
Домашнее задание
Подбор начинок для конфет
Модуль D. Торты Антреме, гато
- Приготовление пирогов;
- Приготовление бисквита шоколадного;
- Приготовление бисквита миндального;
- Приготовление гато;
- Приготовление кремов для кондитерских изделий;
- Приготовление желе;
- Приготовление мусса шоколадного;
- Приготовление мусса фруктового;
- Приготовление пралине;
- Приготовление мармелада;

42
часов

66 часа

- Приготовление конфитюр;
- Приготовление фруктового и ягодного пюре;
- Приготовление инвертного сиропа;
- Приготовление зеркальной глазури- гляссаж;
- Роспись королевской глазурью;
- Приготовление торта бисквитно-кремового. Декорирование;
- Сухие торты;
- Приготовление шоколадного Антреме;
- Приготовление фруктового Антреме;
Домашнее задание
Подготовить ассортимент, тортов, десертов.
Специальные условия
Изготовление: на основе бисквитного п/ф
Обязательные продукты: фруктовые или ягодные пюре
Оформление: роспись королевской глазурью
Все элементы оформления должны быть съедобными.
Модуль Е. Миниатюры, птифуры, выпечка
- Приготовление выпечки из слоеного теста;
- Приготовление выпечки из дрожжевого теста;
- Приготовление выпечки из песочного теста;
- Приготовление выпечки из заварного теста;
- Приготовление крустиланта шоколадного;
- Приготовление печенья «сабле»;
- Приготовление фруктового суфле;
- Приготовление заварного пирожного «шу»;
- Приготовление порционных тортов;
- Приготовление теплого десерта на тарелке;
- Приготовление соуса к десерту на тарелке;
- Приготовление холодного десерта в верринах;
- Происхождение и разнообразие птифут. Приготовление.
Домашнее задание
Подготовить ассортимент начинок для выпечки, ассортимент птифур.
Специальные условия
Масса одного изделия должна быть 20 -30 гр. с украшением.
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и
вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
3 различные типа (пирожные, печенья и т.д.)
при изготовлении необходимо использовать 3 ингредиента:
пюре фруктовое или ягодное, мука миндальная, шоколад (белый,
молочный, горький)

48
часов

Планируемые результаты
Модуль А. Организация работы:
уметь:
-подготовить инструменты и оборудование
-планировать и эффективно вести процесс приготовления в пределах данного
времени рационально использовать сырье
знать и понимать:
-основные принципы использования ингредиентов для получения точно
заданного количества продукции
- использование различных техник при обработке сырья
- ассортимент ингредиентов, используемых в кондитерском производстве, с
учетом сезонности, доступности, стоимости, срока годности и использования
- сочетания цветов, вкусов и текстур
- требования гигиены для сохранения здоровья и безопасности
Модуль В. Моделирование из различных материалов
уметь:
- Создавать изделия из карамели, используя такие техники как литье,
растягивание, выдувание, формование; работать с пастиллажем, нугатином и т д.
- Использовать красители при работе с карамелью
- Использовать формы, шаблоны и другие профессиональные инструменты и
инвентарь для работы
-Работать эффективно в пределах отведенного времени
- Изготавливать изделия заданного размера
-Создавать гладкие, без трещин фигурки из марципана (люди, фрукты,
животные и т.д.) -Вручную изготавливать фигурки из марципана точного веса и
размера
-Окрашивать модели, используя разнообразные техники, в том числе
аэрографию, окрашивание, обжиг, также использовать цветной марципан
- Использовать профессиональные инструменты, такие как резаки, формы и
т.д.
- Создавать творческие, гармоничные фигурки
-Эффектно представлять изделия
-Украшать изделия айсингом и шоколадом
знать и понимать:
-Широкий ассортимент изделий, ингредиентов, техник и методов
изготовления и презентации миниатюр, маленьких тортов, выпечки и птифуров.
-Специальные инструменты и оборудование, используемые в производстве
миниатюр.
- Хранение и способы презентации миниатюр.
Модуль С. Кондитерские изделия и шоколад
уметь:
-Темперировать шоколад для того, чтобы получать продукт с блеском и
хрустом, без следов жира и поседения
- Работать с темным, молочным и белым кувертюром
- Создавать конфеты различными способами вне зависимости от размера и
характера начинки

- Изготавливать и использовать ганаш
- Изготавливать шоколадные фигурки для обслуживания и продажи
- Презентовать свои шоколадные изделия
-Уметь хранить шоколадные изделия в условиях, максимально
увеличивающих срок годности
-Уметь декорировать изделия карамелью, цукатами, орехами, травами и т.д.
- Производить конфеты нужного веса и размера
знать и понимать:
-Ассортимент шоколада и кондитерских изделий
-Воздействие нагревания, охлаждения и манипулирования с шоколадом
-Типы, качество и использование различных видов шоколада и шоколадной
продукции.
-Меры безопасности при работе с горячими кондитерскими изделиями.
Модуль D. Торты Антреме, гато
уметь:
-Готовить разнообразный ассортимент пирогов, используя различные
техники, типы основ тортов и украшений
- Готовить полный ассортимент гато, демонстрировать креативность и
инновации
- Готовить полный ассортимент антреме, эффективно сочетая спонжи,
бисквиты, заварные кремы, ганаши, желе, муссы, фрукты и т.д.
- Готовить торты, гато и антреме высокого качества с разнообразным вкусом,
текстурой, подачей и украшениями
-Готовить изделия определенного размера, веса, качества и внешнего вида,
принимая во внимание затраты на приготовление.
-Комбинировать вкус, текстуру и цвет
- Подавать торты, гато и антреме, максимально эффектно, в соответствие
случаю и стилю обслуживания
знать и понимать:
-Разнообразный ассортимент пирогов, гато, антреме
- Методы приготовления, хранения и подачи
-Инвентарь и оборудование, используемые в производстве пирогов, гато,
антреме Ассортимент ингредиентов, используемых для изготовления и
оформления пирогов, гато, антреме.
-Особенности национальных традиций.
Модуль Е. Холодные и горячие десерты (миниатюры, птифуры,
выпечка)
уметь:
-Готовить широкий ассортимент горячих, холодных и замороженных
десертов высокого качества
- Готовить и оформлять сбалансированные по вкусу и текстуре, современные
десерты на тарелках аккуратно, тщательно
знать и понимать:
-Разнообразный ассортимент горячих и холодных десертов, включая методы
их приготовления, характеристику ингредиентов, способы подачи и затраты на их

изготовление -Ассортимент сырья, используемого для производства холодных и
горячих десертов, правила хранения, сезонность и стоимость.
-Дизайн оформления и правила подачи горячих и холодных десертов в
различных условиях в соответствии с традициями и современными тенденциями
- Характеристику, правила использования разрыхлителей, в том числе
дрожжей, пекарского порошка, яичных белков, и т.п.
-Рецептуры горячих и холодных десертов для изготовления определенного
количества блюд
МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОГРАММЫ
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению:
Для реализации рабочей программы Worldskills Russia предусматривается
оборудование и материалы.
Оборудование: производственные столы, тепловое оборудование (Плита
электрическая, пароконвектомат); весоизмерительное оборудование (весы
настольные электрические), холодильное оборудование (бытовой холодильник),
производственный инвентарь и инструменты.
Материалы: китель, брюки, белый фартук, посудное полотенце, поварской
колпак, рабочие туфли с закрытым передом.
Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных
дополнительной литературы

изданий,

Интернет-ресурсов,

Основные источники:
1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж:
Воронеж. гос. технол. академ., 1999. - 432 с.
Дополнительная литература:
1. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1.
Технологии и рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 560
2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - 2-е
изд., испр. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 302 с.
3. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий:
Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.: ил.
РАССМОТРЕНА
на заседании методического совета
протокол №1 от 30.08.2019г.
руководитель методсовета
______________ Н.А.Беляева

СОГЛАСОВАНА
Заместитель директора по УМР
_______ О.В.Мирошниченко